استان زنجان به عنوان یکی از قطب‌های تولید زیتون و فرآورده‌های زیتونی در ایران شناخته می‌شود. با برخورداری از شرایط اقلیمی مناسب و زمین‌های حاصلخیز، این استان به کشت و تولید زیتون و محصولات مرتبط با آن رونق بخشیده و به عنوان یکی از مناطق پیشرو در این حوزه شناخته می‌شود. زیتون به عنوان یک محصول سنتی و استراتژیک نه‌تنها به دلیل ارزش غذایی، بلکه به خاطر خواص درمانی و کاربردهای صنعتی‌اش، همواره مورد توجه قرار داشته است.

تجارت زیتون و فرآورده‌های آن به دلیل افزایش تقاضا در بازارهای داخلی و بین‌المللی، به یک حوزه درآمدزا تبدیل شده است. استان زنجان  با تولید انواع زیتون‌ها از جمله زیتون‌های خوراکی، زیتون‌های کنسروی و روغن زیتون با کیفیت، قابلیت‌های زیادی در این زمینه دارد. بنابراین، بررسی وضعیت تجارت زیتون و فرآورده‌های آن در استان زنجان می‌تواند به درک بهتری از چالش‌ها، فرصت‌ها و روندهای این صنعت کمک کند.

در این راستا، بررسی عوامل مؤثر بر تولید، صادرات، بازار داخلی و فرآوری محصولات زیتون، همچنین شناسایی مشکلات موجود ، از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف این تحقیق، شناخت و تحلیل ابعاد مختلف تجارت زیتون و فرآورده‌های آن در استان زنجان به منظور ارائه راهکارهایی برای بهبود و توسعه این صنعت است.

عسل یکی از محصولاتی است که در سراسر جهان طرفداران زیادی دارد. عسل از دیرباز کاربردهای خوراکی و درمانی بسیاری داشته است و بهواسطه خواص زیادی که دارد هر روز کاربردهای بیشتری در آشپزی و شیرینیپزی، داروسازی، محصولات آرایشی بهداشتی و دیگر مصارف پیدا میکند. ایران بهواسطه گستردگی و تنوع اقلیم عسل با کیفیت تولید کرده و رتبه سوم در تولید عسل جهان را داشته است .در این گزارش علاوه بر، بررسی تجارت عسل ایران و جهان به بررسی مشکلات موجود در تولید عسل استان زنجان نیز پرداخته است .

از آنجایی که فصلی‌بودن و فسادپذیری اغلب محصولات کشاورزی موجب می‌شود که این تولیدات نیازمند فراوری باشند، لذا صنایع کشاورزی جزء لاینفک زنجیره تولید کشاورزی محسوب می‌شوند. بنابراین هم به جهت ارزش‌افزوده بالایی که از فراوری این محصولات حاصل می‌شود و هم به جهت ظرفیت اشتغال‌زایی، این صنایع آثار عمیق، گسترده و همه جانبه‌ای بر وضعیت تولیدی و اقتصادی هر کشوری دارند.

از طرفی با تغییر نگرش افراد در زمینه نیازهای تغذیه‌ای، رعایت استانداردها و کیفیت بالاتر در کنار مقرون به صرفه‌گی صنایع غذایی ضروری است (گارسیادیز و همکاران، 2021؛ رادر و همکاران، 2017). به طوری‌که امروز با افزایش آگاهی مصرف‌کننده در مورد مواد غذایی، صنعت غذا تبدیل به یک حوزه شدیدا رقابتی و پویا شده است (پریادریشینی و همکاران، 2019)؛ به عبارت دیگر تغییرات سریع در عرصه صنایع غذایی مبنای رقابت‌پذیری را تغییر می‌دهند و رقابت‌پذیری به طور فزاینده‌ای منوط به عواملی نظیر صرفه‌جویی‌های مقیاس، کارایی‌های پشتیبانی و لجستیکی، انطباق داشتن با استانداردهای دقیق و موشکافانه تولیدی و ظرفیت دستیابی به بازارهای جهانی از طریق ارائه تولیدات و محصولات ممتاز شده است  (هنسون و جافی، 2008). از اینرو ذینفعانی که در زنجیره ایجاد ارزش افزوده صنایع غذایی حضور دارند و همچنین شرکت‌هایی که در عرصه صنایع غذایی فعالیت می‌نمایند، باید آمادگی مقابله با چالش‌های ناشی از تغییر ذائقه مصرف‌کننده و بازار رقابتی را داشته باشند (میر، 1394).

کشور ایران با توجه به تنوع زیست‌محیطی و آب و هوایی خود، مواد اولیه صنایع غذایی و آشامیدنی را به وفور در خود جای داده است و در اغلب موارد دارای مزیت دسترسی به مواد اولیه است (اکبری و همکاران، 1396)؛ این صنعت در کشور به عنوان یکی از بزرگترین صنایع در حوزه تأمین نیازهای داخلی و نیز در حوزه صادرات غیرنفتی شناخته می‌شود (جمشیدنژاد، 1397)، به طوری‌که 37/18 درصد از کل کارگاه‌های صنعتی، حدود 18 درصد از کل شاغلان، 13 درصد از کل ارزش‌افزوده و 15 درصد از ارزش سرمایه‌گذاری کل صنعت ایران را به خود اختصاص داده است (گزارش مرکز آمار ایران، 1398). بنابراین صنایع غذایی در ایران سهم مهمی را در گروه‌های صنعتی کشور به خود اختصاص داده و می‌تواند در توسعه اقتصادی کشور نقش موثری ایفا کند. از مجموع 29148 کارگاه صنعتی با 10 نفر کارکن و بالاتر کشور در سال 1398، حدود یک پنجم آن به صنایع غذایی و آشامیدنی اختصاص داشته که حدود 78 درصد از این کارگاه‌ها دارای 49-10 نفر کارکن هستند و بقیه 50 نفر و بالاتر کارکن دارند؛ استان خراسان رضوی با سهم حدود 11 درصد، بیشترین تعداد کارگاه‌ها را در کل کشور دارد، درحالی‌که استان ایلام با سهم 2/0 درصد در انتهای جدول رده‌بندی قرار می‌گیرد. علی‌رغم اینکه استان تهران از نظر تعداد کارگاه در رده دوم قرار دارد، ولی از نظر تعداد شاغلان در مقام اول کشوری جای دارد. استان البرز نیز با وجود قرار گرفتن در جایگاه هفتم به لحاظ تعداد کارگاه، از نظر ارزش‌افزوده در مقام اول کشوری جای گرفته است (گزارش مرکز آمار ایران، 1398). بنابراین شناخت توزیع استانی صنایع غذایی و آشامیدنی در کشور از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است، زیرا این صنایع در کشور به شدت نامتوازن و متمرکز است. علاوه بر این، سیاستگذاری و برنامه‌ریزی صحیح اقتصادی در هر کشور، مستلزم شناخت امکانات و قابلیت‌های تولیدی صنایع آن کشور است و این مهم علاوه بر کمک به حضور هوشمندانه در بازارهای جهانی، به اختصاص بهینه و درست منابع و سرمایه‌ها و همچنین تأمین محصولات مورد نیاز برای پاسخ به نیاز جامعه کمک می‌نماید و می‌تواند با رشد و توسعه یک بخش مهم، به رشد و توسعه اقتصادی کشور نیز کمک شایانی داشته باشد. با توجه به بررسی‌های به عمل آمده در مطالعه گذشته مشخص شد که اگرچه پژوهش‌های جسته و گریخته‌ای در بخش صنعت انجام شده، اما هیچ یک به صورت دقیق و به تفکیک رشته فعالیتی و استانی، جایگاه صنایع غذایی را تبیین نکرده‌اند. لذا این پژوهش درصدد است به بررسی و پایش وضعیت فعلی صنایع غذایی کشور و ارزیابی مزیت نسبی در زیرشاخه‌ها و رشته فعالیت‌های عمده این صنعت بپردازد و در ادامه اولویت‌های سرمایه‌گذاری در صنایع غذایی را در استان‌های مختلف کشور را ارائه نماید.

پایش و شناخت دقیق رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در سطح کشور می تواند در جهت تقویت فرصت‌ها و کاهش محدودیت‌های این صنایع در کشور کمک شایانی داشته باشد و با سوق‌دهی سرمایه‌ها به حوزه‌های دارای مزیت نسبی و اولویت‌دار، موجب رشد بیشتر این صنایع و افزایش سهم آنها در ارزش‌افزوده بخش صنعت کشور گردد.

بررسی صنایع غذایی و آشامیدنی در این پژوهش در دو قالب کمی و کیفی تحقق یافته است. در بخش کمی تحلیل محیط درون صنایع غذایی و آشامیدنی با بهره‌گیری از شاخص‌های کمیِ تعیین‌کننده میزان تخصص اقتصادی، حاصل بررسی ادبیات پژوهش، انجام شده است. همچنین از آنجا که پیدا کردن جوابی برای پرسش مکان‌یابی و استقرار بنگاه‌های تولیدی برای سیاستگذاران و صاحبان مشاغل و حرف مرتبط با این صنایع با اهمیت است، لذا به این موضوع نیز در بخش کمی پژوهش پرداخته شده است.

 سپس در بخش کیفی پژوهش با بهره‌گیری از روش‌های تجزیه و تحلیل پستل و سوات، به تحلیل محیط کلانِ صنعت یا فراصنعت پرداخته شده است؛ به این صورت که ماتریس عوامل محیطی مشترک تأثیرگذار بر رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی ابتدا با بهره‌گیری از روش پستل شناسایی شده و سپس در قالب فرصت‌ها و تهدیدها به لحاظ اهمیت برای هریک از رشته فعالیت‌ها مورد ارزیابی و سنجش قرار گرفته است. همچنین در بخش کیفی پژوهش برای تحلیل دقیقتر سطح صنعت مواد غذایی و آشامیدنی از روش الماس پورتر نیز بهره گرفته شده است.

نتایج انجام بخش کمی پژوهش از یک سو به اندازه‌گیری مزیت‌ نسبی صنایع غذایی و آشامیدنی در سطح کشور می پردازد که برای این منظور از شاخص‌های 20 گانه معرفی شده در مواد و روش‌ها، استفاده شده است و از سوی دیگر به بررسی وضعیت جغرافیایی استقرار صنایع غذایی و آشامیدنی در ایران پرداخته است. شناسایی وضعیت صنایع غذایی و آشامیدنی و ارزیابی تمرکز جغرافیایی آن در استان‌های مختلف کشور نتیجه اصلی بخش کمی پژوهش است که در سه گام معرفی شده‌ای که در ادامه آمده، خلاصه شده است:

گام اول- بررسی وضعیت تولید و سرمایه‌گذاری و سایر جنبه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی به تفکیک استان‌های کشور

 ابتدا با بهره‌گیری از داد‌ه‌های مرکز آمار ایران، به محاسبه 20 شاخص تعیین‌کننده میزان تخصص اقتصادی صنایع غذایی و آشامیدنی به تفکیک استانی پرداخته شده است که شاخص‌های محاسباتی عبارتند از: 1) شاخص ضریب مکانی، 2) شاخص کارایی نسبی، 3) شاخص درآمد به هزینه، 4) شاخص سودآوری، 5) شاخص بهره‌دهی تولیدات، 6) شاخص بهره‌دهی داده‌ها، 7) شاخص ضایعات تولید، 8) شاخص وسعت بازار، 9) شاخص بهره‌دهی سرمایه‌گذاری، 10) شاخص بازده واحد سرمایه، 11) شاخص گرایشات بالفعل سرمایه‌گذاری، 12) شاخص ضریب جبران استهلاک، 13) شاخص بهره‌وری نیروی کار، 14) شاخص بهره‌وری انرژی، 15) شاخص درجه وابستگی به منابع خارجی، 16) تولید سرانه شاغلین، 17) شاخص سهم شاغلان تولیدی از کل شاغلان صنعتی، 18) شاخص سهم شاغلان متخصص از کل شاغلان، 19) شاخص سهم کارگاه‌های صنایع غذایی و آشامیدنی از کل کارگاه‌های بخش صنعت، 20) شاخص صرفه‌های تجمع یا تمرکز. رتبه‌های حاصل از انجام این محاسبات برای هریک از استان‌های ایران گزارش شده است.

گام دوم- تعیین مزیت‌های نسبی رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی کشور به تفکیک

همچنین لازم به ذکر است که انجام محاسبات شاخص‌های فوق برای رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی نیز به تفکیک انجام شده است. البته به دلیل محدودیت دسترسی به داده‌ها، 15 شاخص از 20 شاخص فوق به تفکیک رشته فعالیت قابل برآورده بود که با توجه به اینکه این اطلاعات در سایت مرکز آمار ایران به تفکیک رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی گزارش نشده، از اطلاعات سایت وزارت صنعت، معدن و تجارت برای انجام محاسبات شاخص‌های رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی بهره گرفته شد. صنایع غذایی کشور براساس وزارت صنعت، معدن و تجارت به 22 رشته فعالیت تقسیم شده است. در نهایت نتایج گام اول و دوم بخش کمی با روش تاپسیس جمع‌بندی شده است.

گام سوم- وضعیت تفکیکی رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در هریک از استان‌های کشور

محدودیت منابع به ویژه عامل سرمایه ضروری می‌نماید که برنامه‌ریزی سرمایه‌گذاری در هر منطقه متناسب با برخی معیارها و شاخص‌های خاص آن منطقه صورت پذیرد که برای این منظور اقدام به محاسبه شاخص بازده واحد سرمایه برای هر استان و به تفکیک زیرگروه‌های صنایع تبدیلی و غذایی گردید. به دلیل محدودیت دسترسی به داده‌های تفکیک شده استانی مرکز آمار ایران و وزارت صنعت، معدن و تجارت، در این قسمت از سالنامه‌ وزارت جهاد کشاورزی استفاده شده است که وضعیت صنایع تبدیلی و غذایی را در گروه‌های: باغی، زراعی، دامی، شیلات و آبزیان، خوراک آماده دام، طیور و آبزیان، سردخانه و صنایع تبدیلی کود به تفکیک استان ارائه می‌دهد. براساس اطلاعات تفکیکی ارائه شده در گروه‌های مذکور شامل میزان سرمایه و میزان اشتغال، رتبه هر استان از نظر میزان شاخص بازده واحد سرمایه قابل برآورد بود.

پس از انجام بخش کمی، نتایج بخش کیفی پژوهش نیز در گام‌های ذیل ارائه شده است که عبارتند از:

گام چهارم- بررسی و پایش محیط درونی بیرونی صنایع غذایی و آشامیدنی با بهره‌گیری از تحلیل پستل و مدل سوات

در این گام، ابتدا از تحلیل پستل برای بررسی محیط کلان بیرونی صنایع غذایی و آشامیدنی که در آن عوامل سیاسی، اقتصادی، اجتماعی، فناوری، قانونی و محیط زیستی موثر بر صنعت شناسایی شده، بهره گرفته شده که تحت عنوان تهدید یا فرصت در مدل سوات وارد شده‌اند. در ادامه نتایج نهایی مربوط به مدل سوات حاصل از بررسی میدانی در 8 رشته (براساس کدهای پنج رقمی آیسیک) فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی آورده شده و در نهایت به تبیین راهبردهای مناسب با هریک از رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و اشامیدنی با استفاده از ماتریس سوات پرداخته شد. بر طبق نتایج حاصل از ماتریس ارزیابی عوامل درونی و بیرونی صنایع غذایی و آشامیدنی، در مورد چهار گروه "کشتار، عمل‌آوری و حفاظت گوشت"، "عمل‌آوری و حفاظت میوه و سبزی‌ها"، "ساخت روغن‌ها و چربی‌های گیاهی" و "ساخت سایر محصولات طبقه‌بندی نشده"، راهبردهای پیشنهادی از نوع "تدافعی" می‌باشد که با غلبه بر نقاط ضعف و تهدید امکان بهبود میسر ‌شود. رشته فعالیت‌های "تولید فراورده‌های لبنی"، "ساخت فراورده‌های نشاسته‌ای نانوایی"، "ساخت قند، شکر، شکلات" و "نوشیدنی‌های غیرالکلی" در ناحیه راهبردهای پیشنهادی از نوع "رقابتی" قرار گرفته‌اند که لازمه آن بهره‌گیری از قوت‌ها برای غلبه بر تهدیدها می‌باشد.

گام پنجم- بررسی وضعیت رقابت‌پذیری و زمینه‌های گسترش صادرات صنایع غذایی و آشامیدنی در قالب مدل الماس پورتر

در مدل الماس پورتر رقابت‌پذیری در صنایع غذایی و آشامیدنی اگرچه در وضعیت مطلوبی براساس مولفه‌های ارزیابی شده به نظر می‌رسد و بیش از نیمی از مولفه‌های شناسایی شده مناسب ارزیابی شده‌اند، اما از نظر مولفه‌هایی که ضعیف ارزیابی شده نیز در وضعیت مناسبی قرار ندارد و حدود 43 درصد عوامل در حالت نامطلوبی به سرمی‌برند و 6 درصد در وضعیت بینابین قرار دارند. میانگین مولفه‌های عوامل مختلف نشان‌دهنده رقابت‌پذیری صنایع غذایی و آشامیدنی حاکی از آن است که در مجموع میانگین امتیازات در مولفه‌های مربوط به "استراتژی، ساختار و رقابت" صنایع غذایی و آشامیدنی پایین‌ترین امتیاز را از آن خود کرده است و حاکی از وضعیت نامطلوب در این حیطه می‌باشد. بر طبق میانگین امتیاز حاصل شده، وضعیت نامطلوب بعدی مربوط به "صنایع مرتبط و حمایت کننده صنایع غذایی و آشامیدنی" می‌باشد. "رویدادهای اتفاقی" و "نقش دولت" در رابطه با صنایع غذایی و آشامیدنی نیز در رده‌های بعدی وضعیت نامناسبی را نشان می‌دهد. فقط دو مورد "شرایط تقاضای داخلی" و "فاکتورهای درونی" صنایع غذایی و آشامیدنی وضعیت مطلوبی را نشان می‌دهد.

گام ششم- ارائه اولویت‌های سرمایه‌گذاری رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی با بهره‌گیری از نتایج مدل فرایند تحلیل شبکه

بر طبق مدل ANP و خروجی حاصل از نرم‌افزار سوپردسیژن، ترتیب اولویت‌های سرمایه‌گذاری رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی عبارتند از: 1) تولید فراورده‌های لبنی، 2) نوشیدنی‌های غیرالکلی، 3) کشتار، عمل‌آوری و حفاظت گوشت، 4) ساخت قند، شکر، شکلات و غیره، 5) عمل‌آوری و حفاظت میوه‌ها و سبزی‌ها از فساد، 6) ساخت روغن‌ها و چربی‌های گیاهی، 7) ساخت فراورده‌های نشاسته‌ای، نانوایی و غیره و 8) ساخت سایر محصولات طبقه‌بندی نشده در جای دیگر. مفهوم خروجی حاصل این است که از نظر ذینفعان فعال در حوزه صنایع غذایی و آشامیدنی، "تولید فراورده‌های لبنی" از بالاترین اولویت و جذابیت برای سرمایه‌گذاری در سطح کشور برخوردار است و پس از آن سایر رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی قرار دارند. با توجه به تغییر فرهنگ مصرف و گرایش تدریجی به تأمین کالری و پروتئین اضافی به طور عمده از محصولات لبنی نتیجه حاصل از نظر خبرگان منطقی به نظر می‌رسد. همچنین اولویت نهایی معیارها برای کل رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی نشان می‌دهد که به ترتیب "میزان بازده و سودآوری" و "میزان ریسک"، به منظور ایجاد انگیزه و جذب اولیه سرمایه‌گذار در امر سرمایه‌گذاری صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان مهمترین معیارها شناخته شده است. پس از آن دو معیار "میزان سرمایه در گردش مورد نیاز" و "میزان پیوندهای بین بخشی" ظاهراً با اختلاف وزنی قابل توجهی به ترتیب در جایگاه‌های بعدی قرار گرفته‌اند.

گام هفتم- معرفی خوشه‌های اصلی صنایع غذایی و آشامیدنی به تفکیک استان‌های کشور

بررسی‌های انجام شده در ایران حاکی از آن است که شدت و درجه تمرکز جغرافیایی در صنایع غذایی و آشامیدنی پراکندگی زیادی داشته و تمرکز پایینی در سطح کشور دارد. در شکل مذکور بر اساس تعداد واحدهای تولیدی گزارش شده، استان‌هایی که با رنگ سبز متمایز شده‌اند، صنایع تبدیلی و غذایی ذکر شده از رونق بالاتری نسبت به سایر استان‌های کشور برخوردارند. حاصل بررسی خوشه‌های اصلی رشته فعالیت‌های صنایع غذایی و آشامیدنی در سطح ایران که کشوری با تنوع قابلیت دسترسی به منابع و امکانات برای توسعه صنایع غذایی می‌باشد، نشان داده شده است.